Guida alla cucina materana
Il cibo è parte importante dell’esperienza di una città. La cucina materana è semplice, basata sull’alta qualità degli ingredienti. È antica, ricca dei sapori della terra e della tradizione contadina. Ma allo stesso tempo è una cucina per i palati moderni più sensibili, con piatti basati soprattutto su cereali, legumi e verdure. In passato la carne si mangiava raramente, solo nei pochi giorni di festa. Oggi i ristoranti locali propongono molti dei piatti tipici. Qui di seguito elenchiamo i più importanti. E i più buoni!
Ecco i migliori piatti tipici materani
Il pane di Matera
Il pane è il re della tavola materana. La coltivazione di gran lunga più importante da queste parti è il grano e lo si vede anche a tavola dove in passato il pane era a tutti gli effetti un alimento sacro. Persino nel medioevo i panettieri di Matera fornivano il pane all’esercito del Regno. Oggi il pane di Matera è ormai famoso e certificato IGP. Gli esperti panettieri lo preparano secondo un’antica ricetta, che prevede l’utilizzo di esclusivo di farina di semola di grano duro, di lievito madre e tanta maestria. Durante la preparazione il fornaio incide la forma di pane con tre caratteristici segni che rappresenterebbero la Santa Trinità.
Cialledda
È un piatto povero, una sorta di insalata di pane. Un modo per rendere delizioso il pane raffermo. Il pane duro è tagliato a cubetti, bagnati con acqua e mischiati con pomodori freschi, olive, cipolla, caroselli, basilico, origano, olio, sale, aglio, a volte uova e tutto quello che l’immaginazione vi suggerisce. Servito fresco d’estate è irresistibile. C’è anche un’ottima versione invernale in cui il pane viene cotto. Nel vostro palato ci sarà una esplosione di sapori mediterranei. È un piatto frugale, rappresentava la tipica colazione dei contadini. È tipico anche della vicina Puglia, ma in quel caso manca l’eccezionale pane di Matera!
Pignata
Un piatto ricco di sapori, che veniva preparato solo in occasioni particolari. Legato all’allevamento ovino, molto diffuso nel materano. Per il piatto veniva carne usata di pecora vecchia, la cui carne non era più sufficientemente tenera per essere venduta.
Essendo carne dura e e dal sapore deciso viene cotta in forno per tre, quattro ore. Insieme a patate, sedano, cipolla, pomodoro, pecorino, soppressata, magari piccante. Il tutto cotto in una pentola di terracotta chiamata Pignata, che da il nome al piatto.
Fave e Cicorie
È forse il più povero tra i piatti tradizionali, così minimal che oggi si rivela anche molto moderno. Si prepara con fave passate e cicorie, verdure particolarmente amare. Si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva che ne esalta i sapori. La consistenza vellutata della purea è perfettamente equilibrata dalle verdure. Oggi è servito nei ristoranti come antipasto o come piatto principale. Naturalmente con una fetta di delizioso pane di Matera.
Crapiata
La crapiata è un piatto antichissimo. Innumerevoli generazioni in passato si sono nutrite con pane, legumi e poco altro. E la crapiata è proprio un misto di legumi e cereali. Ogni anno il primo agosto, le famiglie dei Sassi si riunivano in piccole piazzette chiamate vicinati e cucinava la crapiata, in un antico rituale di condivisione e di celebrazione del raccolto. Questa tradizione rimane viva ancora oggi nel villaggio rurale La Martella costituito negli anni ’50 per ospitare le famiglie provenienti dagli antichi rioni Sassi.
Focaccia
È un pane basso, simile alla pizza ma più spesso, che può essere cotto sia al forno che alla brace. La focaccia tipica materana è condita con pomodori e olive ed è cotta direttamente sulla base del forno a legna, senza teglia, così da assumere il suo caratteristico sapore. La focaccia a Matera si può gustare anche condita con pomodori pelati, con le patate, con le cipolle. Ci sono molti forni in città che propongono la focaccia e i materani spesso si concedono questo piacere del palato. La focaccia fatta da Paoluccio, un piccolo forno in Via del Corso è una delle più popolari.
Gnimmeredd
Gnimmeredd è il termine dialettale con cui a Matera chiamiamo questi involtini di frattaglie miste di agnello o capretto da latte strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo, sale e spezie. Hanno un sapore molto particolare che rivela tutta l’antica tradizione mediterranea e mediorientale. In passato i macellai stessi servivano carne arrostita nelle loro botteghe e gli Gnimmeredd erano buoni per tutte le tasche. A Matera le macellerie che servivano carne arrostita erano concentrate lungo l’attuale Via delle Beccherie. Questa tradizione esiste ancora oggi soprattutto in alcuni paesi vicini come Laterza, Santeramo e Montescaglioso.
Peperoni Cruschi
Sono peperoni rossi, non piccanti, essiccati e fatti bollire per pochi secondi in olio ad altissima temperatura in modo da farli diventare estremamente croccanti. In realtà il peperone crusco è originario di Senise, un piccolo paese della Basilicata. Qui a Matera i peperoni venivano essiccati e preparati in maniera diversa. Ma le tradizioni cambiano. E i deliziosi peperoni cruschi sono ormai in ogni ristorante di Matera dove spesso vengono serviti come raffinato condimento a ottimi piatti di pasta.
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